Brodetto

Ingredienti: 1kg di pesce misto (mazzole, scorfani, pesci-ragno, gattucci, triglie, canocchie, seppie), 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 2 cipolle medie, 2 cucchiai d'aceto, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Preparazione: Rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili in un po' d'olio, aggiungere un cucchiaio di conserva, le teste dei pesci, mezzo bicchiere di acqua e lasciare bollire per 20 minuti circa, quindi passare il tutto attraverso un setaccio. In un altro tegame rosolare l'altra cipolla sempre tagliata sottilmente, aggiungere la conserva e adagiare la seppia, quindi i pesci partendo dai più sodi (i più grossi vanno fatti a pezzi). Coprire con un coperchio, ricordando che il brodetto non va mai mescolato, ma solo mosso ogni tanto scuotendo il tegame. A metà cottura aggiungere l'aceto e il composto ottenuto dalla bollitura delle teste, lasciando cuocere senza coperchio. Il brodetto va cotto velocemente, in 20-30 minuti a seconda della qualità e della quantità di pesce.

Minestra coi paganelli

Preparazione: Mettere in un litro di acqua dei paganelli (ripuliti dei soli intestini e, quindi, con la testa), insieme al prezzemolo, sedano, cipolle, carote, pomodori tagliati a grossi pezzi e sale. Fare bollire il tutto per 50 minuti. Passare poi, col colino opportuno, prima le verdure poi i pesci facendo attenzione che non passino le spine. In un ampio tegame versare il brodo ricavato dalla bollitura, la polpa delle verdure ed il pesce passati, insieme a un buon olio d'oliva. Qualsiasi minestra vi può essere cotta; meglio quella fatta in casa, specialmente quadrucci o maltagliati.

Quadretti con seppia

Ingredienti per la pasta:300g di farina, 3 uova
Ingredienti per il sugo: 500g di seppia pulita, 3 pomodori maturi, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: Impastare uova e farina, stendere la sfoglia e tagliare i quadretti. In un tegame capiente rosolare l'aglio tritato, aggiungere le seppie tagliate a dadini, i pomodori spezzettati e tre bicchieri di acqua. Far bollire lentamente per un'ora circa, quindi cuocere i quadretti nel brodo ottenuto. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire.

Riso in brodo di pesce-cappone

Preparazione: Mettere in acqua fredda, con tutti gli odori e gli aromi, alcuni pesci-cappone liberati dalle interiora (lasciando la testa). Portare lentamente l'acqua in abollizione e lasciare cuocere per una trentina di minuti. Si otterrà un brodo saporitissimo nel quale cuocere il riso. Durante la cottura aggiungere un trito di prezzemolo.

Trippa

Ingredienti: 1kg di trippa, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 tazza di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2-3 chiodi di garofano, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: In una casseruola far imbiondire con un po' d'olio, sedano, carote e cipolle tritati, quindi aggiungere la trippa tagliata a listarelle, salare e aggiungere il pepe. Far rosolare molto bene, poi versare il vino: lasciare asciugare quindi versare il pomodoro, i chiodi di garofano e lasciare cuocere lentamente per 3-4 ore.

Zuppa di cozze e di sardoni

Preparazione: Mettere le cozze al fuoco con un dito d'acqua onde si schiudano e si possano sgusciare; conservare l'acqua. Dare, sempre in acqua, uno scotto ai sardoncini e conservarne l'acqua. Pestare cozze e sardoncini insieme a prezzemolo e rimettere il tutto in un recipiente con l'acqua (quella messa da parte prima, debitamente "passata") con sale, pepe ed una scorza di limone e lascire tutto ad insaporire per breve tempo. Dopo aver soffritto nell'olio cipolla tritata a parte, unirvi tutto quanto fatto prima (cioè il pesce ed il liquido) e aggiungere vino bianco in cui si è fatta sciogliere la conserva. Fare bollire dolcemente per un'ora circa e versare poi il bollente contenuto ottenuto nelle terrine nel cui fondo sono state poste fette di pane abbrustolito. Cuocere in forno.

Zuppa di farro con castrato

Ingredienti: 5150g di farro, 100g di apncia di castrato (o agnellone), 100g di patate, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva q.b., brodo.

Preparazione:Tagliare la cipolla e farla appassire con olio extravergine d'oliva; aggiungere il castrato tagliato a cubetti piccoli, le patate tagliate a cubetti e fare rosolare il tutto. Aggiungere il brodo fatto precedentemente e completare la cottura. Servire con olio extravergine d'oliva.