Arrosto di vitello farcito

Ingredienti: 800 g in una fetta di polpa di vitello, 100 g di mortadella, 500 g di spinaci, 2 uova, parmigiano grattugiato.

Preparazione: Pulire bene gli spinaci e cuocerli in acqua, scolarli e strizzarli bene, passarli in una padella con un po' di burro, un pizzico di sale e del parmigiano reggiano grattugiato. Preparare una frittatina con le uova, un pizzico di sale e parmigiano reggiano grattugiato. Stendere la carne, mettere sopra la mortadella in fette, aggiungere la frittatina e gli spinaci. Arrotolare con cura e legare bene la carne come un salame con uno spago da cucina. Prendere una padella, mettere un pochino di olio, adagiare il rotolo di carne, un battuto di aglio e rosmarino, un pochino di sale e pepe. Cuocere, lasciare intiepidire e tagliare a fette. Scaldare nel sughetto di cottura e servire caldo.

Braciole di castrato

Ingredienti: 4 braciole di castrato, 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino, olio d'oliva, pepe, sale grosso.

Preparazione: Tritare l'aglio, il rosmarino e il sale grosso. Adagiare le braciole di castrato su una griglia e arrostirle possibilmente su carboni di legna, rigirandole spesso. Servirle calde in un piatto da portata, condite con il trito, il pepe macinato al momento e un filo d'olio d'oliva.

Cappone all'olio

Preparazione: Prendere il cappone, lessarlo nella pentola e quando ha bollito per due ore toglierlo, poi pestare assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliare per bene dentro e fuori il cappone e con un poco di strutto metterlo ad arrostire ed arrostito tagliarlo a pezzettini. Tornare ad unirlo e metterlo in un piatto da portata. Prendere capperi, olio d’oliva e prezzemolo, cinque acciughe, un poco di noce moscata, un poco di pepe e pestare nel mortaio, poi unire in una casseruola, con il succo di limone, questo composto, aggiungendovi ancora olio, burro, un bicchiere di aceto balsamico, farlo bollire per mezz’ora sempre mescolando perché non si attacchi, quindi versarlo sopra il cappone già pronto nel piatto da portata. Questa operazione va fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perché prenda gusto.

Cavolfiore romagnolo

Ingredienti: 1 cavolfiore, aglio, prezzemolo, due cucchiai di salsa di pomodoro, parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione: Pulire e lavare bene il cavolfiore e tagliarlo a piccoli spicchi. Prendere una padella e soffriggere l'aglio e il prezzemolo in un po' d'olio, quando inizia a prendere il colore aggiungere il cavolfiore, un pizzico di sale e pepe e un pochino di acqua e terminare la cottura. Servire spolverando con parmigiano reggiano grattugiato.

Coniglio alla cacciatora alla romagnola

Ingredienti: Coniglio, cipolla, lardo o pancetta, pomodori, sedano, carote, prezzemolo, salvia, aglio, un bicchiere di vino secco romagnolo.

Preparazione: Prendere un coniglio, tagliarlo a pezzi e lavarlo bene. Mettere del lardo in una padella con la cipolla, quando la cipolla risulta colorata toglierla dalla padella e tenerla da parte. Mettere nella padella i pezzi di coniglio e fare insaporire. Preparare un battuto con cipolla, carote, sedano, prezzemolo, salvia e aglio, unirlo al coniglio e farlo rosolare, aggiungere il pomodoro a pezzetti senza semi e buccia e la cipolla precedentemente messa da parte. Mescolare bene, aggiungere un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, mescolare bene e lasciare cuocere.

Coniglio porchettato alla romagnola

Ingredienti: 1 coniglio, lardo, aglio, finocchio selvatico.

Preparazione: Pulire e lavare bene il coniglio, preparare viene un trito di lardo, sale, pepe e barbe di finocchio selvatico, con rametti di finocchio selvatico steccare il coniglio e metterlo nel forno per la cottura. Alla fine il coniglio porchetta è ben croccante e ben saporito. C'è chi aggiunge del vino aromatico al finocchio selvatico fresco durante la cottura.

Costolette al prosciutto

Ingredienti: 6 fette di petto di tacchino, 150 g di prosciutto crudo di Parma, 150g di formaggio parmigiano reggiano, 1 uovo, 130 g di burro, pane grattugiato.

Preparazione: Con il batticarne appiattire 6 fette di petto di tacchino, poi passarle nell’uovo sbattuto e salato, quindi nel pane grattugiato fresco, cioè che non sappia di stantio. In una larga padella soffriggere 80 grammi di burro, sistemarvi le cotolette impanate, peparle e rosarle lentamente da una parte e dall’altra, tenendo presente che dovranno risultare di colore dorato. Mettere su ognuna una fetta di prosciutto crudo e coprire questo con delle sottili fettine di parmigiano tenero: irrorarle con un poco di burro di cottura e con un mestolino di brodo caldo. Incoperchiare il recipiente e tenerlo sul fuoco sino a quando il formaggio si sarà ben fuso, formando sulla carne come un morbido manto bianco. Deporle su un piatto di portata caldo; in un tegamino far fondere e dorare 50 g di burro, poi versarlo sulle cotolette di tacchino e servirle subito. Nella stagione invernale si può cospargere il formaggio con lamelle di tartufo bianco. In tutti i modi sono eccellenti.

Cotoletta alla bolognese

Ingredienti: 6 fette di fesa di vitello, uovo e pan grattato, 50-60g di burro, Parmigiano Reggiano (meglio se poco stagionato), prosciutto crudo, brodo di carne (oppure, in mancanza, una punta di estratto sciolta in acqua calda), tartufo (facoltativo), un poco di salsa di pomodoro (facoltativo), sale q.b.

Preparazione: Battere le fettine di vitello, passarle nell'uovo e poi nel pan grattato. In una padella fate sciogliere il burro e rosolate le fette di vitello impanate. Ponete le cotolette in una teglia da forno ben distese, sovrapponete su ciascuna una fettina di prosciutto (crudo) e delle scaglie di parmigiano reggiano (se è non molto stagionato fonde meglio). Aggiungete sul fondo della teglia il brodo (o l'estratto stemperato)in quantità tale da costituire poco più di un velo sul fondo. Se lo desiderate introducete qui la variante "salsa di pomodoro" aggiungendola sul fondo (o meglio steperandola nel brodo). Passate al forno molto caldo. Le cotolette sono pronte quando il formaggio si è fuso e il fondo di cottura è stato assorbito.

Frizon con salsiccia

Ingredienti: 4 patate, 4 cipolle, 1 grosso peperone dolce, 1 kg di pomodori perini pelati, 400 g di salsiccia modenese fresca, 4-5 cucchiaiate di olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: Sbucciate le patate, affettatele sottilmente, pelate e spezzettate i pomodori, eliminando i semi; pulite il peperone, svuotatelo e tagliatelo a listarelle; affettate, inoltre, le cipolle non troppo sottilmente. Scaldate l'olio in un capace tegame e mettetevi a cuocere le patate. Lasciate che si rosolino, unitevi poi le cipolle, il peperone i pomodori e la salsiccia tagliata a rocchi. Salate e pepate leggermente e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora.teperandola nel brodo). Passate al forno molto caldo. Le cotolette sono pronte quando il formaggio si è fuso e il fondo di cottura è stato assorbito.

Pasticciata

Ingredienti: 1kg di carne magra di manzo, 2 coste di sedano, 2 pomodori rossi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 bicchieri di Sangiovese di Romagna Doc, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 2 chiodi di garofano, sale e pepe.

Preparazione: Legare il pezzo di magro e sistemarlo in un tegame nel quale si sono fatte appassire nell'olio tutte le verdure (i chiodi di garofano vanno infilati nella cipolla, così possono essere facilmente eliminati). Bagnare con il vino, chiudere il recipiente e far cuocere lentamente per 3 ore circa. A fine cottura passare le verdure nel passatutto: il sugo ottenuto accompagnerà la carne tagliata a fettini sottili, rendendola più morbida e saporita.

Salama da sugo

Ingredienti: 1 salama da sugo

Preparazione: Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare il fondo; uno stecco di legno appoggiatoa ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per altre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza fare perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi. Una volta cotta, la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' consigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. L'ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.