Bassotti

Ingredienti: 100 g farina, 1 uovo a testa, burro, brodo di pollo.

Preparazione: Preparate una sfoglia calcolando 1 uovo a persona, stedetela e ricavatene dei piccoli tagliolini. Imburrate un tegame e cospargete il fondo di pangrattato e disponetevi un primo strato di tagliolini. Aggiungete fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguite l’operazione con altri strati ed infine bagnate il tutto con alcuni mestoli di brodo di carnne ed infornate a temperatura media. Aggiungete poco alla volta altro brodo, lasciate cucinare fino a quando la susperficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.

Cappellacci con la zucca

Ingredienti per la sfoglia: 500 g di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: Kg 1,200 circa di zucca gialla, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 50 g di burro, 50 g di pane grattugiato, 2 uova, la scorza di ½ limone grattugiato, noce moscata grattugiata a piacere, sale.

Preparazione: Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.

Fusilli con vongole e strigoli

Ingredienti: 350g di fusilli, 500g di vongole, 100g di strigoli, 2 pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: Sgusciare le vongole, dopo averle aperte ponendole in un tegame con un filo d'olio. Filtrare il brodo di cottura. In una padella rosolare appena lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e lasciar cuocere per pochi minuti. Versare l'acqua di cottura dei molluschi e gli strigoli, lasciare ridurre quindi aggiungere le vongole sgusciate. Cuocere i fusilli e saltarli nella salsa.

Gnocchi di patate con ragu di castrato o agnellone

Ingredienti: 400g di spalla o ritagli di coscio disossato, 5 pomodori rossi, 2dl di olio d'oliva, 1dl di vino bianco, sedano, carote e cipolla q.b., 200g grana, 1 mazzo erba cipollina, 4 patate grosse, sale, pepe, noce moscata, 400g di farina, 1 uovo

Preparazione: Fare cuocere le patate in acqua con buccia. Nel frattempo fate un trito di sedano carote e cipolla e fatelo soffriggere in poco olio d'oliva. Tritate la carne e aggiungetela al fondo, fate rosolare bene, bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Pelate i pomodori in acqua bollente e tagliati a quadratini aggiungeteli poi alla salsa. Correggete di sale e di pepe e lasciate cuocere aggiungendo acqua e brodo. Pelate le patate, passatele allo schiaccia patate, aggiungete la farina, 1 uovo e la noce moscata, poco parmigiano e l'erba cipollina tritata. Impastate il tutto e fare degli gnocchi che righerete con la forchetta. Cuocere e condire gli gnocchi. Servirli spolverandoli di parmigiano e prezzemolo tritato.

Passatelli in brodo

Ingredienti: 150g di pane grattugiato, 50g di farina, 4 uova intere, 100g di Parmigiano Reggiano, sale, pepe, noce moscata, 1,2l di brodo

Preparazione: Impastate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo. Portare ad ebollizione il brodo poi lasciarvi cadere i passatelli che si ottengono schiacciando l'impasto ottenuto con il ferro apposito o con lo schiaccia-patate. Lasciare cuocere lentamente per 5 minuti circa. Servire la minestra ben condita con altro Parmigiano Reggiano.

Risotto alla parmigiana

Ingredienti: 500g riso, 120g burro, 1l brodo di manzo, 80g Parmigiano Reggiano.

Preparazione: Far rosolare il riso in 50g di burro. Quando sia ben caldo e abbia parzialmente assorbito il burro, bagnare con il brodo versandolo nella pentola. Lasciar cuocere per 18 minuti, aggiungere, prima di servire, il resto del burro e tutto il formaggio parmigiano grattugiato, mantecando cosi il risotto. Servire subito. Cuocere in forno.

Risotto con la zucca

Ingredienti: 300 g di riso, 400 g di zucca, 100 g di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1,5 litro di brodo di carne, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione: Preparate la zucca togliendo i semi e la buccia. Tagliatela a cubetti. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 50 g di burro insieme allo spicchio d'aglio. Quando sarà imbiondita, togliete l'aglio. Aggiungete la zucca e lasciatela cuocere per circa 5 minuti versando, se necessario, qualche cucchiaiata di brodo. Unite il riso e mescolatelo bene alla zucca. Aggiungete il brodo a mano a mano che procede la cottura. Al termine mantecate con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato. Salate, se necessario, e date una buona macinata di pepe.

Tagliatelle alla bolognese

Ingredienti per la pasta: 400 g di farina, 4 uova.
Ingredienti per il condimento: 200 g di carne di manzo, 50 g di pancetta, 50 g burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di brodo di carne, 3 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 3 cucchiai di crema di latte (facoltativa), parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione: Per la pasta usare il metodo classico. Quando la sfoglia è asciutta, spolverizzatela di farina, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscie di mezzo centimetro di larghezza. Aprite le tagliatelle e ponete sopra una salvietta leggermente infarinata. Per il ragù tritate la carna di manzo, la pancetta di maiale, la cipolla, la carota, il sedano. Mettete il trito in una casseruola sul fuoco col burro e un chiodo di garofano. Fate rosolare per qualche minuto e poi bagnate con il brodo. Aggiungete la conserva di pomodoro, insaporita con sale e pepe. Versate nella casseruola mezzo litro d'acqua e lasciate cuocere per tre quarti d'ora circa. Versate le tagliatelle in abbondante acqua salata bollente e dopo pochi minuti toglietele dal fuoco e scolatele. Conditele con il ragù che avrete ben riscaldato, aggiungendo qualche cucchiaiata di crema di latte (facoltativo) e il parmigiano grattugiato.